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济宁这家餐饮老字号凝聚三代人心血,它的故事和味道一样悠长……
发表日期:2019-11-30 17:26:45 | 点击数:2565 次
本文摘要:济南近代史上有数不清的“第一”下面就选取几个“第一”触摸一下济南开埠史的脉搏吧1904年,济南第一家电影院小广寒电影院1904年,济南成为国内第一家自开商埠的城市。也就是在这一年,济南决定在商埠区内建

清朝初年,山东、四川和广东的“四大菜系”已经形成。清朝末年,浙江、福建、湖南和安徽四大菜系出现了分化。中国的“八大菜系”完成了鲁菜的布局。它也被誉为公廷菜的“八大菜系”之首,并多次被选为国宴的菜肴。

鲁菜中最著名的孔夫子菜肴来自济宁2018年上海合作组织青岛峰会为各国领导人举办的国宴。主菜是夫子菜。

因此,济宁人喜欢吃,也会吃济宁孙家开的瑞苑阁,它满足了运河上济宁老人挑剔的味蕾。

三代厨师

烹饪基因已经传了100年。

虽然瑞元亭只有19岁,但它的基因已经传承了近100年。

晚清时期,孙玉莲去杭州学习如何做素菜。回到济宁后,他把烹饪技术传授给他的儿子孙瑞元。孙瑞元对煎炸技巧更加着迷,后来以著名厨师袁广东为老师。

在孙奇怀的眼里,父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年,孙瑞元在济宁老城运河南岸开设了“佛心斋”素食餐厅。第二年,当日本军队入侵时,孙瑞元拒绝为侵略者做饭,并愤怒地关闭了博物馆。

此后,孙瑞元去济宁德蒙医院为两名传教士做饭。与他们相处四年后,孙瑞元接触了西方饮食文化,学会了如何保持和搭配营养元素。

人们常说:歌剧演唱,大厨汤。许多厨师依靠经验总结,但不知道用来做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现,食物的烹饪过程实际上是传热过程。他的结论是热传递包括动态热传递和静态热传递。

所谓动态传热是指带有沙质味道的烹饪风格。所谓静态传热(static heat transfer)是指蒸汽加热的形式,具有湿润、光滑、清洁、干净的特点,适合制作熊掌、海参等。

这听起来像是简单的物理知识,但却成了孙瑞元烹饪的“武林秘籍”。认识水让孙瑞元在烹饪过程中看起来像太极大师。不管情况如何,他总是可以看不见摸得着,有四两千斤重。

即便如此,孙瑞元还是被他的同龄人排斥在外。因为他的一套理论和实践不符合“老一代人的规则”,他被贴上了“外江派”的标签。

金子总是发光的。后来,孙瑞元受到业界的尊重和认可。1975年孙瑞元从济宁青年酒店退休后,引起了业界的广泛关注。

跟随父亲的足迹,他创办了瑞苑阁,创建了一家著名的餐厅。

在老一辈人看来,孩子们跟随父亲的脚步是自然的,也是必须的。1977年,18岁的孙奇怀接过父亲的衣钵,进入济宁环碧泉酒店。七年后,他成了厨师。两年后,他被提升为副总经理。再过五年,他就成了法定代表人。那一年,他34岁。

从这段短暂的个人经历中可以看出,孙奇怀不仅继承了父亲高超的烹饪技巧,还拥有出色的管理技能。1997年,孙奇怀被调任济宁餐饮服务公司副总经理兼清华酒店总经理,一路顺风。

然而,孙奇怀才在这个位置上呆了3年。2000年,40岁的孙奇怀做出了一个重要决定:辞职下海。

孙奇怀在济宁市财神阁的东边开了一家117平方米的餐厅。与以前的旅馆相比,它看起来破旧不堪。然而,孙奇怀以对父亲的崇敬命名了瑞元亭餐厅,目的是为了成就事业。

起初,这家商店只有两个服务员和三个单人间。大多数客人需要坐在外面。即使服务水平不高,业务仍然很好。吃饭的顾客不得不排队,服务员忙得没时间来,顾客自己上菜。他们不在乎服务,他们在乎的是嘴里的味道。

出海之初,孙奇怀不仅没有窒息,而且游得很顺利。一家小商店一天能卖7000多元,这在当时是一个大数目。

2002年,孙奇怀在红星西路开了第二家店,面积700平方米。第二年,他主动购买瑞源阁太白店,并在最繁华的市中心占有一席之地。

勤奋管理,牢牢把握中国工业领先地位

不久前,山东刚刚进行了一系列老字号的评选。根据相关规定,餐饮企业必须经营60年以上才能申报,而仅注册品牌17年的瑞苑阁成功通过了申报。

这是因为瑞苑阁不仅是孙奇怀经营的店铺,也是他父亲和祖父的精神遗产。三代人的烹饪技能一直在传承。在孙奇怀的心里,“瑞元亭”这个词很重。他必须经营这个品牌才能不辜负他父亲的名字。

只有孙奇怀知道一个品牌要繁荣一百年有多难。

对于早期成功创业的孙奇怀来说,挑战只是在成功之后才出现,而不是不存在。2012年1月,他为道和顺酒店的开业倾注了大量精力,期待着更高的规模。一年后,财务报表显示亏损69万元。第二年,损失为36万元。

幸运的是,孙奇怀是一个经历过暴风雨的人。多年的积累使他能够支付赔偿金。但现实仍然让他明白,一个好厨师可能无法经营一家好餐馆。随着时代的发展,管理能力和服务能力变得越来越重要。

对酒店的重新检查表明员工人数过多。在公司开业之初,共有136名员工。团队规模庞大,看起来非常活跃,但许多环节都很忙,效率低下。不仅如此,连水电费用都很高。灯应该关掉,水应该越来越少用。

接下来是一场减肥革命。目前曙光和和顺共有93名员工,接待量增加了50%。就像人一样,脂肪减少了,但更适合锻炼。

陶和顺酒店于2014年扭亏为盈。经过多年的经营管理,孙奇怀得出结论,酒店的成长过程应该有“三个步骤”:承受期是最痛苦的阶段,面临经营亏损的困境;在认可期间,它赢得了社会的认可,并获得了一定的声誉。成熟期,在管理、加工、销售等环节趋于成熟,品牌影响力较大。

许多餐饮企业一路跌跌撞撞,在进入第三阶段之前就倒闭了。即使是进入成熟期的酒店也总是面临着巨大的市场变化浪潮。穿过历史云层的瑞苑阁不容易升到顶端。

培育品牌,高举民族餐饮企业旗帜

几千年来,人们对美味食物的热情从未减弱,饮食文化也越来越丰富。这个城市有许多大大小小的餐馆。如何满足用餐者日益挑剔的味蕾,是餐饮业的一项无止境的探索。

孙奇怀在餐饮业的半辈子里,对整个行业始终保持着灵敏的嗅觉和清醒的判断力。

2002年,济宁的消费者一度对当地美食失去了希望。外国菜肴如潮水般涌入。人们可以在不离开城市的情况下品尝当地特色菜,将当地菜肴推到尴尬的境地。形势越困难,就越具有侵略性。一些培训学校张贴了一个标志,表示他们将在三个月后开始工作,这进一步加剧了当地美食的衰落。

有些人将当地菜肴总结为“三种色调”:油性、粘性和暗色。孙奇怀很着急:你知道鲁菜吗?

作为国家八大菜系之首,鲁菜有三大组成部分:胶东福山菜、济南府菜和济宁夫子菜。一个人怎么能看轻自己呢?

鲁菜工艺精湛,选材精良,强调原汁原味。在过去的19年里,瑞苑阁的菜肴不超过150道,但每道菜都有自己独特的风味。即使是一片普通的醋肉片也能使味道变得光滑、嫩而紧实。

如何高举民族餐饮企业的旗帜?孙奇怀认为,他从小就说过,只要他保持技术领先,让客户和他在一起是可以的。从根本上说,一个人必须有正确的人生观和价值观才能承受和继承。

"在任何时候,企业都会遭殃,消费者也不会遭殃."孙奇怀说,烹饪应该始终尊重和奉献。传统菜肴和新菜肴的区别在于,一个动作不能节省精力,也不能在加热时改变食物的质量。然而,原材料应该调味,中间工序应该增加,成本应该增加,投机不应该被允许。

孙奇怀是中国鲁菜的主厨和鲁菜专家。现在,他是“瑞元亭”的舵手,在宽阔的运河里旅行。随着夏季的炎热变冷,太阳升起,太阳落下,这艘大船必将远航,驶向未来。

从最初的素食餐厅到今天的老字号餐厅,汇聚各种菜肴、更新菜肴的瑞源阁,旨在以创新和毅力打造一家百年老店。

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来源:济宁海报新闻记者,大众网:蔡郭健编辑:高杨点评:朱先平

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